กิ๋นหอม ต๋อมม่วน ครวญค่าม้า: ชวนเชื่อมต่อกันผ่านจานอาหาร

11 ธันวาคม 2566

เมื่อวันที่ 9-10 ธันวาคม 2566 ที่ผ่านมา ชุมชนควรค่าม้า อ.เมือง จ.เชียงใหม่ ได้จัดงาน “กิ๋นหอม ต๋อมม่วน Food Festival 2023” ตอน “ครวญหา ควรค่าม้า” ถือว่าเป็นปีที่ 6 ของชุมชนในการจัดกิจกรรมนี้ โดยกิจกรรมมีทั้งหมด 2 วันเต็ม ได้แก่ ตลาดวัฒนธรรม กิจกรรมการแสดงมากมาย เช่น ฟ้อนเทียน รำวงลูกทุ่งเต็มวง การร้องเพลงจากนักร้องคนไต รวมถึงกิจกรรม side event อย่าง workshop การทำขนม, อาหาร, ศิลปะจากสีธรรมชาติ, เส้นทางอาหารพื้นถิ่น และวงเสวนา

วันแรก (9 ธันวาคม 2566) มูลนิธิสื่อประชาธรรมได้ร่วมจัดอบรมเชิงปฏิบัติการ “เรียนรู้เส้นทางอาหารพื้นถิ่นและธรรมชาติรอบรั้ว” โดย วิเชียร ทาหล้า กลุ่มกรีนเรนเจอร์ มาร่วมเป็นวิทยากรในการชวนให้ผู้เข้าร่วมแลกเปลี่ยนจานอาหารของแต่ละคน และเรียนรู้ที่มาของวัตถุดิบในจานอาหารของแต่ละคน มากกว่านั้นยังได้เรียนรู้เรื่องความมั่นคงด้านอาหารไม่ใช่เพียงการไปซื้อของที่ตลาด แต่มันคือการเข้าถึงอาหารได้อย่างสะดวกสบาย หลากหลาย ไม่มีอุปสรรคในเรื่องค่าใช้จ่าย เป็นต้น ซึ่งทางผู้เข้าร่วมจะได้นำเรื่องอาหารที่เปรียบเสมือนอาวุธของชุมชนไปปรับใช้กับชุมชนที่ตนเองอยู่เพื่อนำมาเชื่อมโยงกับเรื่องสิ่งแวดล้อมในชุมชนผ่านเครื่องมือการสื่อสารต่อไป

ต่อมาวันที่ 10 ธันวาคม 2566 กิจกรรม Talk หัวข้อ “อาหาร (เมือง) รอบรั้วสู่การยกระดับเมืองเชียงใหม่” ซึ่งมีผู้ร่วมเสวนาได้แก่ รัตนา ชูเกษ ประธานชุมชนควรค่าม้า, อายุ จือปา เจ้าของร้านกาแฟอาข่าอามา (Akha Ama), วิเชียร ทาหล้า ผู้ก่อตั้งกลุ่มกรีนเรนเจอร์และประสานงานกลุ่มคนจนเมืองเชียงใหม่, วรงค์ วงค์ลังกา อาจารย์ประจำคณะสถาปัตยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, ชนกนันทน์ นันตะวัน ผู้ก่อตั้งกลุ่มสม-ดุล เชียงใหม่ และนันทา เบญจศิลารักษ์ ผู้อำนวยการมูลนิธิสื่อประชาธรรม เป็นผู้ดำเนินรายการ

อาหารเมืองที่สัมพันธ์กับสิ่งแวดล้อม

รัตนา ชูเกษ เล่าว่า ถ้าตั้งแต่เป็นเด็ก แต่ละบ้านไม่มีรั้วกั้น ทุกคนจะมีที่ดิน ปลูกผักปลูกไม้ภายในบ้าน บางคนก็เป็นแม่ค้าพ่อค้า ส่วนใหญ่จะไม่ได้ซื้อผักกิน แต่จะซื้อแค่เพียงบางอย่าง เช่น เนื้อสัตว์ และแต่ละบ้านเวลาทำกับข้าวก็จะแบ่งปันกัน

“อย่างเมื่อก่อนบ้านจะติดกับร่องน้ำ น้ำห้วยแก้วจะไหลลงมาถึงหน้าวัดเลย เห็นทั้งปลาทั้งกุ้ง ชาวบ้านก็จะไปทำแหใส่ปลาใส่กุ้งตรงนั้น ได้ทั้งกินในครอบครัวและเอาไปขายที่ตลาดด้วย” รัตนาเล่าวิถีชีวิตในอดีตที่สอดคล้องไปกับสภาพแวดล้อม ณ ตอนนั้นที่สามารถหาไปตามธรรมชาติ แต่กลับมาที่ปัจจุบันมันเปลี่ยนแปลงไปมาก

อายุ จือปา เล่าว่า ตนมาจากชุมชนชาติพันธุ์อาข่า ตอนอยู่บนดอย วิ่งไปไหนก็เจอแต่อาหาร อาหารชาติพันธุ์จะขึ้นอยู่กับฤดูกาลเป็นหลัก เรื่องการเรียนรู้แปลงผักต่าง ๆ เริ่มจริงจังตอนเป็นวัยรุ่นตอนเข้ามาเรียนหนังสือในเมือง ได้ดัดแปลงวิธีคิดในเรื่องของอาหารที่มันเชื่อมโยงกับสิ่งแวดล้อม ฤดูกาลมากขึ้น อย่างสมัยก่อนเราจะกิน ‘ตำฤดู’ คือการทำอาหารตามวัตถุดิบที่มีในแต่ละฤดูกาล รวมถึงมีการถนอมอาหาร ที่ได้รับองค์ความรู้สืบต่อมาจากพ่อแม่ หรือการทานเนื้อสัตว์ก็จะทานตามเทศกาลเท่านั้น

วิเชียร ทาหล้า กลุ่มกรีนเรนเจอร์และประสานงานกลุ่มคนจนเมืองเชียงใหม่ เล่าว่าความเป็นเมืองมันประกอบด้วยคนหลายระดับ คนหลากหลายมิติ และมีบางกลุ่มคนที่เป็นคนจนเมืองที่เข้าไม่ถึงมิติทางสังคมต่าง ๆ อย่างในมิติเรื่องอาหาร มากกว่าการขาดเรื่องการเข้าถึงอาหารแล้ว ยังขาดเรื่องความหลากหลายของอาหาร คุณภาพของอาหาร ด้วยความที่เมืองมันไม่ได้มีอาหารที่มีคุณภาพเพียงพอ หรือมีทางเลือกขนาดนั้น รวมถึงตัวคนจนเมืองก็ไม่ได้มีรายได้มากพอที่จะเข้าถึงอาหารที่ดี มีคุณภาพด้วย

วิเชียรพบข้อเท็จจริงจากการสอบถามและงานวิจัยหลายแห่งแล้วพบว่า ปัจจัยแรกในเรื่องการเข้าถึงอาหารคือเรื่องของราคา หากราคาถูกก็จะทำให้ตัดสินใจได้ง่ายขึ้นในการเลือกซื้ออาหาร วิเชียรยกตัวอย่างกรณีคนไร้บ้านที่ตนได้ติดตามพบว่าแม้การจะสามารถเข้าถึงอาหารให้ครบทุกมื้อก็มีความยากลำบากแล้ว หรือวันละมื้อที่มีคุณภาพก็ไม่ใช่เรื่องง่าย ดังนั้นเรื่องนี้คือข้อจำกัดในการเข้าถึงอาหารที่หลากหลาย จึงอาจส่งผลต่อสุขภาพในระยะยาว เรื่องความมั่นคงทางอาหารจึงจำเป็นต้องมีการพูดคุยอย่างจริงจังว่าอาหารจะทำให้เข้าถึงผู้คนได้อย่างไร

ชนกนันทน์ นันตะวัน เล่าผ่านประสบการณ์การทำงานร่วมกับพื้นที่เกษตรแปลงใหญ่และแปลงเล็กในเมืองเชียงใหม่ พื้นที่ที่เป็นแหล่งผลิตอาหารเข้าสู่เมือง สิ่งหนึ่งที่เห็นว่าหายไปคือ ตามท้องเหมืองท้องไร่ ไม่ได้มีความอุดมสมบูรณ์ในแบบแต่ก่อนแล้ว ตอนนี้เวลาเรานึกถึงแหล่งอาหารเราจะนึกถึงตลาด ความหลากหลายของพืชพันธุ์ ชุมชนถูกเปลี่ยนให้เป็นพื้นที่อยู่อาศัยมากขึ้น รวมถึงพฤติกรรมการบริโภคของเราเริ่มเปลี่ยนไป เราจะเห็นพืชผักไม่กี่อย่างในทุก ๆ ฤดูกาล พอเราบริโภคสิ่งเดิมซ้ำ ๆ จำนวนมาก การผลิตก็จะต้องใช้ขนาดที่ใหญ่ขึ้นเหมือนกัน กระบวนการผลิตส่งผลต่อระบบนิเวศทั้งหมด ผลกระทบที่เห็นสะท้อนได้จากการที่เวลาเราไปนอนบนดอย เวลากลางคืนจะเริ่มไม่ได้ยินเสียงแมลง กบ เขียด ที่เปรียบเสมือนตัวชี้วัดความอุดมสมบูรณ์ของพื้นที่แล้ว มากกว่านั้นมันยังสะท้อนว่าสิ่งที่เราบริโภคไปนั้นมีกระบวนการผลิตแบบไหนด้วย

วรงค์ วงค์ลังกา เล่าว่า ถ้าบอกว่าเราอยู่ในดินแดนล้านนา ถ้าที่ตรงนั้นมีนาล้านล้านแปลง มันก็ต้องมีควายอย่หลายล้านตัวมาก ๆ ในการทำนา ดังนั้นพื้นที่ตรงนี้จึงหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มาจากควายไม่ได้เลย เช่น ลาบควาย หนังปอง(หนังควาย) น้ำหนัง ส่วนฝั่งของพืชผักนั้น ถ้าบอกว่าพื้นที่นี้คือดินแดนล้านนา ที่ ๆ ทำนาได้คือมันต้องชุ่มชื้น ไม่แล้งน้ำ ก็พบว่าจากที่แม่แอร์ รัตนาเล่าว่าในชุมชนมีแหล่งน้ำอยู่ในอดีตนั้นถือเป็นเรื่องที่น่าสนใจ

วรงค์เล่าถึงข้อมูลจากการศึกษาวิจัยชิ้นหนึ่งที่พบว่า สิ่งแรกที่เรากินคือสัตว์หรือพืช ปรากฏว่าคือพืช มนุษย์เริ่มรู้จักการเผารากไม้มากินเมื่อเจ็ดแสนปีที่แล้ว คือเกิดจากการที่ไฟป่าไหม้ แล้วไปเขี่ยหาอะไรในใต้นั้น พบว่ามันสามารถทานได้ ซึ่งการทานพืชผักมันเกิดจากการทดลองเก็บเกี่ยวสิ่งที่อยู่รอบตัว เหมือนปัจจุบันตอนนี้ สิ่งที่อยู่ริมรั้ว ภูมิปัญญานี้มันส่งต่อจากบรรพบุรุษ

วรงค์สะท้อนอาหารคือเครื่องมือหนึ่งในการเชื่อมความสัมพันธ์ว่า “อาหารมันไม่ได้มีไว้ให้เพียงมนุษย์กิน ล้านนามีอาหารให้ผีกินเยอะแยะเลย คนตายเราก็เลี้ยงอาหาร มากกกว่านั้นเราเชื่อมคนที่มองเห็นคือการแบ่งปันกันผ่านวัตถุดิบในบ้านตัวเอง”

วรงค์เล่าต่อว่า ข้อมูลจากองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) บ่งชี้ว่าตอนนี้คุณค่าของวิตามินในผักมันลดลง เพราะผักมีกระบวนการเร่งผลิตที่ไวขึ้นมากกว่าเดิม แตกต่างจากผักริมรั้วที่เรารอมันโตเต็มวัยแล้วจึงค่อยเก็บเกี่ยว มากกว่านั้นเรายังมีภูมิปัญญาความรู้หมอเมืองด้วย เรื่องธาตุในร่างกาย การกินที่ต้องสอดคล้องไปกับเรื่องความเชื่อด้วย และมันสัมพันธ์กับพื้นที่ของเราด้วย แม้ในเมืองพื้นที่จะแออัดมาก แต่เราก็จะเห็นต้นไม้หรือพืชผักรอบรั้วที่ยังรับประทานได้อยู่ ชุมชนยังมีอยู่ในเรื่องความอุดมสมบูรณ์ในอาหารอยู่

ข้อเสนอด้านอาหาร–วัฒนธรรมเมืองเชียงใหม่ เพื่อเปลี่ยน ยกระดับ พัฒนาความเป็นเมืองเชียงใหม่ในมิติต่าง ๆ

รัตนา เชื่อว่าการเปลี่ยนแปลงจะไปตามยุคสมัย เราต้องยอมรับทุกอย่างที่จะเข้ามาเปลี่ยน โดยเฉพาะเรื่องอาหาร เราก็จะพยายามรณรงค์และขับเคลื่อนในชุมชนของตนเองต่อไป ในเรื่องอาหารพื้นถิ่น แต่สิ่งที่น่ากังวลคือ ลูกหลานจะไม่สืบต่อเรา ทั้งเรื่องการที่ลูกหลานไปอยู่ที่อื่นด้วย

ด้านอายุ มองว่าตอนนี้เราอยู่ในสังคมที่หลากหลาย สิ่งที่ทำได้เลยคือการเลือกบริโภคกับแหล่งชุมชนที่เรารู้ที่มา เราสามารถเลือกซื้อในตลาดในมุมที่เป็นของชุมชน และเรื่องอาชีพที่เราทำ เราสามารถส่งเสริมสิ่งแวดล้อม ชุมชนผ่านงานที่เราทำได้ด้วย สอดคล้องกับความเห็นของ ชนกนันทน์ ที่เชื่อว่าพลังของผู้บริโภคจะเป็นพลังที่สำคัญในการสร้างการเปลี่ยนแปลง โดยอย่างน้อยเราต้องรู้ว่าจะกินอะไรทำอย่างไรถึงจะรณรงค์สื่อสารเรื่องนี้ได้ ว่าผลกระทบที่เกิดขึ้นล้วนมาจากพวกเราทั้งหมด และเราจะทำอย่างไรผักตามฤดูกาล ผักริมรั้วเป็นกระแสใหม่ในการบริโภค

ด้านวรงค์ เล่าถึงความมั่นคงทางอาหารที่ต้องเข้าถึงง่าย และเรื่องภูมิทัศน์คือเรามีสิ่งที่กินได้เกิดขึ้นในพื้นที่เรา เวลาที่เราจะปลูกอะไรซักต้นมันไม่ใช่เรื่องยากแต่อยากให้พูดถึงการสร้างภูมิทัศน์ที่กินได้ด้วย ไม่ใช่แค่สวยอย่างเดียว ตอนนี้วรงค์ได้เริ่มทำวิจัยเรื่องเหมืองพญาคำ พบว่าตลอดลำเหมืองพญาคำมีร้านลาบถึง 19 ร้าน เราพบว่าที่ริมลำเหมืองเป็นพื้นที่ชุ่มชื้น และลาบมันต้องการผักแกล้มด้วย จึงมีผักที่ปลูกเต็มไปหมด

“ไม่มีต้นไม้ชนิดไหนในโลกเป็นไม้ประดับ ต้นไม้ทุกชนิดประดับได้หมดเลย ขอเพียงให้ดูแลต้นไม้ให้สมบูรณ์ เพราะผมเชื่อว่าต้นไม้ที่กินได้และประดับได้ด้วยถือเป็นอีกตัวเลือกหนึ่งในการปลูกในพื้นที่ได้” วรงค์กล่าว

ด้านวิเชียร ทาหล้า มองเรื่องรัฐท้องถิ่น การกระจายอำนาจ การส่งเสริมนโยบายเรื่องการเพาะปลูกได้ อย่างน้อยมันเป็นการสร้างพื้นที่ จริง ๆ เราพอจะมีพื้นที่อยู่ แต่มันไม่มีการจัดการ เมืองเชียงใหม่มีการขนส่งอาหารที่ไม่ได้ไกลมาก แต่เราจะทำอย่างไรให้นโยบายท้องถิ่นมันโอบรับชุมชนได้ด้วย รวมถึงการกระตุ้นคนรุ่นใหม่ที่อยากกลับบ้านมาพัฒนาพื้นที่ของตนเองต่อไปได้

สุดท้าย นันทา มองว่าในแง่ระดับของชุมชน ผู้บริโภค ไปจนถึงเรื่องท้องถิ่น ควรต้องยกระดับเรื่องอาหารท้องถิ่นให้มากขึ้น  ซึ่งวง Talk ครั้งนี้จะเป็นเพียงจุดเริ่มต้นในการพูดถึงเรื่องอาหาร สิ่งแวดล้อม ชุมชน ผู้บริโภคว่ามันจะไปอย่างไรต่อ และงาน “กิ๋นหอม ต๋อมม่วน” ที่จัดขึ้นโดยชุมชนควรค่าม้านี้ควรจะได้รับการสนับสนุนจากหน่วยงานท้องถิ่น เช่นเทศบาล และจังหวัดต่อ  และควรมีการขยายผลไปยังพื้นที่อื่นๆ เพิ่มมากขึ้นเพราะเป็นอีกหนึ่งแนวทางของการทำให้จานอาหารสร้างการเปลี่ยนแปลงและยกระดับเมืองเชียงใหม่ไปสู่การจัดการด้านความมั่นคงทางอาหาร  สิ่งแวดล้อม  วัฒนธรรมได้

รับชม Live Talk “อาหาร (เมือง) รอบรั้วสู่การยกระดับเมืองเชียงใหม่” เพิ่มเติมได้ที่ https://www.facebook.com/KhuanKhama.cnx/videos/1383730909201903

กองบรรณาธิการ ประชาธรรม

ประชาธรรมคือองค์กรสื่อทางเลือกที่ก่อตั้งเมื่อปี 2542 โดยกลุ่มนักวิชาการ องค์กรพัฒนาเอกชนและองค์กรชุมชนในเขตภาคเหนือ